DESCRIPTION DES OPÉRATIONS. 25» la pâte définitive, on puisse obtenir un gonflement suffisant en arrêtant la fermentation à sa première phase. Dans le travail sur pâte, où l’on fait aussi une série de cultures de début, il est A remarquer que la qualité des fournées successives va en s’améliorant.
De travail sur levain consiste donc au fond A maintenir un équilibre entre deux phénomènes antagonistes dont la pâte est le siège : la multiplication de la levure et la multiplication des bactéries. On peut faciliter singulièrement cet équilibre par l’emploi judicieux de la levure commerciale. Aussi les boulangers des grandes villes, tout en travaillant sur levain, ajoutent-ils de la levure chaque fois qu’il y a lieu d’activer la fermentation alcoolique. Le travail sur levain et le travail sur levure aboutissent au même résultat mécanique, au gonflement de la pâte ; mais les qualités du pain obtenu dans les deux cas ne sont pas les mêmes. Les différences les plus sensibles résident dans l’acidité de la pâte, dans la saveur, dans la couleur et dans la structure. Le pain fait avec le levain de pâte seul a la mie sensiblement acide ; celui qui est fait avec la levure seule a la mie à peu près neutre, cette différence est tout expliquée par les considérations qui précèdent : l’acidité est produite par les bactéries, et celles-ci sont rendues impuissantes par la levure. La différence de saveur est en rapport avec cette différence de réaction : l’acidité, si elle n’est pas poussée trop loin, plaît en général au consommateur ; s’il a l’habitude du pain légèrement
