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228 PAIN. du temps de l'apprêt : au début il y a multiplication presque exclusive de levure, avec production corrélative d’alcool et d’acide carbonique, le gluten étant respecté ; à la fin il y a multiplication presque exclusive de bactéries, avec production d’acides liquides (lactique, acétique, butyrique) et de gaz carbonique, et en même temps altération du gluten. Au milieu du temps d’apprêt ces deux fermentations se superposent. Enfin plus la température est élevée, plus la phase de début est courte et fait place rapidement à la phase intermédiaire et à la phase finale. Si l’on se bornait toujours à la phase de début, la proportion des cellules de levure par rapport aux bactéries irait en croissant, mais aussi, faute d’un temps de développement suffisant, la proportion du nombre des cellules de levure par rapport au volume de la pâte irait en décroissant ; le levain ne serait plus assez fort ; quand on l’incorporerait à la pâte définitive, il ne pourrait la gonfler qu’au bout d’un temps tellement long que la phase intermédiaire et la phase finale s’établiraient. Le mal qu’on aurait évité dans le levain, on le retrouverait dans la pâte définitive. C’est pourquoi dans la préparation du levain chef, pour obtenir une multiplication suffisante de levure, on pousse l’apprêt jusqu’au commencement de la phase finale. Mais, par les rafraîchissements successifs, c’est-à-dire par une série de cultures de début, on augmente progressivement le rapport du nombre des cellules de levure au nombre des bactéries, tout en augmentant assez le volume de la pâte de levain pour que, dans