mentation dure de quatre à cinq heures suivant la saison. Pendant ce temps il se produit une grande multiplication de levure, mais en même temps il se développe des bactéries qui désagrègent le gluten et rendent la pâte acide. Évaluée en acide sulfurique normal, l’acidité peut ainsi s’élever, d’après les expériences de M. Balland, jusqu’à 0,350 p. 100 dans le levain humide, soit environ 0,6 pour 100 parties de levain desséché, la farine employée contenant, à l’état sec, 0,1 d’acide p. 100. Si dans un levain chef dont l’apprêt est terminé on dose le gluten, on trouve qu’il a diminué en quantité, et qu’il est devenu visqueux, filant, difficile à rassembler.
Quand l’apprêt du levain chef est terminé, on procède à un rafraîchissement qui en fera le levain de première. Le levain chef est délayé dans de l’eau et additionné d’un poids de farine égal au sien, le tout pétri en pâte ferme. Puis on lui laisse prendre son apprêt dans le pétrin, ou en corbeille s’il y a lieu. La farine nouvelle que contient cette pâte favorise la multiplication de la levure, et diminue la proportion de bactéries, pourvu qu’on ne laisse pas la fermentation durer trop longtemps. Aussi, suivant la saison, les boulangers rafraîchissent-ils plusieurs fois le levain de première, ce qui rend la fermentation de plus en plus franchement alcoolique, et par suite augmente la proportion de gluten normal et diminue l’acidité.
On fait ensuite le levain de seconde en rafraîchissant le levain de première de manière à en augmenter le
