don, de fabrication anglaise qui, dans nos essais, s’est montré beaucoup moins actif à poids égal, mais, employé sous un poids suffisant, a fourni des résultats satisfaisants. Nous devons dire toutefois qu’après essai l’Administration militaire a rejeté l’emploi de toutes ces levures sèches.
Le travail sur levain se fait de deux manières différentes qu’on appelle le pétrissage sur levain naturel et le pétrissage sur pâte.
Le pétrissage sur pâte est très simple : il consiste à prélever sur la première fournée la moitié de la pâte au moment où elle est complètement pétrie ; on lui laisse prendre un apprêt convenable, puis on l’utilise immédiatement comme levain pour la seconde fournée. Le même prélèvement, fait sur la seconde fournée, fournit le levain destiné à la troisième, et ainsi de suite.
Ce procédé ne peut pas être appliqué indéfiniment. Il suppose des opérations absolument continues.
Le pétrissage sur levain naturel se fait, dans les boulangeries françaises, en plusieurs temps. On commence par prélever une portion d’une pâte complètement pétrie ; on la repétrit avec de l’eau et de la farine, de manière à en faire une pâte ferme ; on met celle-ci au frais dans une corbeille revêtue, à l’intérieur, d’une toile qui se replie sur la pâte. Cette pâte est appelée le levain chef. On le laisse fermenter jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume. A ce moment il doit présenter une surface bombée, lisse ; il doit être élastique et tenace, et répandre une odeur vineuse agréable. Cette fer-
