était restée dans la main. La quantité comparative des autres matières permet d'évaluer approximativement le soin avec lequel le son a été séparé, et la propreté de la farine.
5° Dosage de l'acidité. — Ce dosage fournit d’excellentes indications sur l’état de conservation des farines, indications qui s’accordent avec celles que fournit le dosage et l’examen du gluten : à une forte acidité correspondent une faible teneur en gluten sec et une faible hydratation de ce gluten. Nous avons donné plus haut la méthode qui permet de comparer l’acidité des farines. M. Balland a constaté que dans les farines propres à la panification et en bon état l’acidité mesurée par cette méthode oscille entre 0,013 et 0,040 p. 100 (en acide sulfurique). Des acidités notablement supérieures à celles-ci indiquent des farines avariées, à moins que la farine ne contienne une proportion considérable d’issues, auquel cas elle ne serait pas panifiable.
6° Examen microscopique. — Il est utile de soumettre au microscope, séparément : 1° la farine elle-même ; 2° l’amidon, classé, par agitations avec l’eau et décantations successives, en deux, trois ou quatre grosseurs ; 3° les débris d’enveloppes et fragments de tissu cellulaire.
C’est l’examen de l’amidon, examen fait dans la lumière naturelle et la lumière polarisée, qui fournit les renseignements les plus utiles, relativement aux mélanges de farines étrangères. Nous n’entrerons pas dans le détail de cet examen, qui appartiendrait plutôt à un Traité des farines. Nous nous bornerons à repro-
