farine provenant de la mouture d’une seule sorte de blé. Il est rare qu’une telle farine présente à la fois toutes les qualités requises pour la production économique d’un bon pain. Nous avons vu que la composition chimique des diverses farines, surtout en ce qui concerne la proportion des matières azotées, est extrêmement variable. Elle dépend non seulement de la variété du blé d’où sort la farine, mais encore, pour une même variété de blé, des conditions de la culture, richesse du sol, humidité, température. Si donc le boulanger employait au hasard la première farine venue, il obtiendrait un pain très variable. Or le consommateur exige du commerce un pain conforme à un certain type, assez variable d’un pays à un autre, mais fixe dans un pays déterminé. Ce résultat ne peut être atteint que par l’emploi de farines provenant de grains judicieusement mélangés.
Il arrive aussi que, par raison d’économie, au lieu de se borner à mélanger diverses sortes de blé, on associe à la farine de blé certaines farines étrangères, telles que celles des autres céréales, seigle, orge, avoine, maïs, riz, ou même des farines ou fécules de pomme de terre, de pois, de haricot, etc. ; de pareilles additions nuisent toujours à la qualité du pain, et, selon la désignation sous laquelle le pain obtenu est vendu, ces mélanges peuvent être considérés comme légitimés ou comme frauduleux. Dans certains pays l’addition de la farine de seigle est de règle.
Nous ne nous occupons pour le moment que du pain fait exclusivement avec de la farine de froment. Il faut distinguer deux sortes de mélanges : le mélange des
