J’ai vérifié le fait expérimentalement. Une pâte faite avec du levain et une farine obtenue par mouture au moulin à café a été divisée en deux pâtons. Quand ceux-ci eurent pris l’apprêt convenable, l’un des deux a été cuit au four. La cuisson terminée, le pain a été coupé en deux et la couleur de la tranche a été comparée à celle de l’intérieur du pâton non cuit : elle était notablement plus foncée.
Il ne faudrait pas croire que c’est la perte d’eau qui a augmenté l’intensité de la couleur par concentration, car (nous l’établirons plus loin) à la cuisson la mie ne perd pas d’eau, la croûte seule en perd. Le changement de couleur est certainement dû à ce que les particules solides, au lieu d’être en suspension dans un liquide distinct, sont, les unes, liquéfiées, les autres, soudées ensemble d’une manière continue.
On voit donc que l’influence du son sur la couleur du pain s’exerce en deux temps : une teinte brune se développe pendant la préparation de la pâte, par production de matière colorante, et cette teinte devient plus foncée après la cuisson, par changement de structure.
Cette étude nous conduit aux conclusions suivantes :
La farine dépourvue de son peut donner du pain bis, par coloration du gluten, si elle est soumise à une dessiccation énergique soit avant la panification, soit, peut-être, pendant le travail des levains, si les portions superficielles viennent à former croûte. Ces cas n’ont pas d’importance pratique.
La farine contenant du son donne du pain bis par deux phénomènes successifs :
