d. Rôle de la cuisson. — Les expériences qui précèdent sont relatives seulement à l’influence du son sur la couleur que prend la pâte avant la cuisson. Pendant cette dernière opération, qui transforme la pâte en pain, le son remplit un nouveau rôle.
Le son contient en effet, outre l’oxydine, de l’amylase ; c’est l’ensemble de ces deux principes qu’on peut regarder comme constituant la céréaline.
L’amylase, comme nous le verrons dans la suite de cet ouvrage, liquéfie une partie de l’amidon pendant la cuisson. Cette liquéfaction ne peut manquer d’avoir une influence sur la couleur du pain. La couleur d’une matière mixte contenant un liquide et de fines particules solides ou liquides en suspension peut être presque indépendante de la couleur du liquide : le lait est blanc, bien que le petit-lait soit jaune verdâtre ; on peut faire une pâte blanche en délayant du carbonate de chaux en fines particules dans de l’eau colorée par du caramel. Mais si la matière solide se dissout, la couleur du liquide devient visible. Ajoutons, par exemple, un peu d’acide chlorhydrique concentré à notre pâte blanche de carbonate de chaux et caramel, et nous aurons un liquide brun. C’est ainsi que du glucose cristallisé humide et incomplètement purifié est en masses solides blanches ; mais si l’on vient à le dissoudre dans l’eau, on obtient une solution brune. De la même manière une pâte contenant du son, presque blanche lorsque l’amidon y est à l’état solide, brunira quand, sous l’influence de la température élevée et de l’amylase, l’amidon se liquéfiera partiellement.
