en plus foncés, et le dix-septième jour la couleur en était devenue presque aussi foncée que celle des témoins nos 5 et 6.
Cette expérience montre que la végétation, même à l’air, de la levure ou des bactéries qui se développent naturellement dans l’eau de son, empêche la coloration brune de se produire. Mais il y a une différence entre l’influence de la levure et celle des bactéries. L’influence de la levure ne se fait sentir que pendant la durée de la fermentation, elle est manifestement due à la production de l’acide carbonique qui se substitue à l’oxygène dissous dans l’eau. L’influence des bactéries persiste même après la période de développement actif.
L’expérience suivante va nous faire pénétrer plus avant dans l’explication du rôle des bactéries.
Un extrait aqueux de son est préparé comme ci-dessus, sauf que l’on opère constamment à l’air au lieu d’opérer dans une atmosphère de gaz carbonique. Le liquide stérilisé, déjà brun, est réparti dans des flacons Miquel stérilisés, et l’expérience précédente est recommencée : deux flacons sont ensemencés avec de la levure, deux autres avec des bactéries de l’eau de son ; deux autres restent comme témoins sans semence et communiquant avec l’air, tandis qu’un troisième témoin sans semence et rempli entièrement est maintenu à l’abri de l’air.
Le lendemain tous les flacons ensemencés étant en pleine fermentation, les couleurs des liquides présentent des différences marquées. La coloration la plus intense est celle des témoins à air, puis vient celle des flacons à
