et la seconde montre que, si la rareté des cellules de levure devait faire refuser le rôle essentiel à cet organisme dans la fermentation, la rareté, encore bien plus grande, des bactéries devrait a fortiori rendre inadmissible l’intervention de ces dernières.
C’est à partir du moment où la fermentation panaire est terminée que les bactéries travaillent activement à liquéfier le gluten ; alors la proportion de liquide propre à servir de milieu de culture se trouve augmentée, et les bactéries se multiplient assez pour devenir facilement visibles ; c’est le cas qui se présente quand, au lieu d’examiner de la pâte de pain, on examine du levain.
Examinons maintenant les expériences qui ont conduit certains auteurs à nier la multiplication de la levure dans la pâte de pain. M. Jago fait une pâte molle avec de la farine, de la levure et de l’eau distillée ; puis dans cette pâte il compte, au moyen de l’hématimètre, le nombre des cellules de levure immédiatement après le pétrissage et ensuite toutes les deux heures. Il trouve que ce nombre diminue progressivement[1].
Je ne conteste en aucune façon ce résultat : il est dû à ce que le nombre initial de cellules de levure présentes est de beaucoup supérieur à celui que peut faire vivre le milieu de culture. Plantez de jeunes sapins tout près les uns des autres dans une terre parfaitement propre à leur végétation, et vous en verrez mourir d’abord un certain nombre, après quoi les survivants
- ↑ Jago, Bread-making, p. 343.
