peu près seule le siège de la fermentation panaire.
Recherche des substances produites pendant la fermentation panaire. — Après avoir recherché quelle est la substance qui fermente, il est naturel de demander aussi à l’analyse chimique de faire connaître quels sont les produits de la fermentation. S’il s’agit d’une fermentation alcoolique, on doit trouver de l’alcool. S’il s’agit d’une fermentation peptonique, on doit trouver de la peptone.
La question de la présence de l’alcool dans la pâte levée a été l’objet de controverses. En réalité cette question est beaucoup moins utile à résoudre qu’elle ne parait. Les résultats que peut donner cette recherche ne sauraient être bien démonstratifs au point de vue de la théorie de la fermentation panaire. En effet si l’on trouve de l’alcool, on n’en pourra pas conclure qu’il y a eu fermentation alcoolique normale, car les progrès de l’étude des fermentations ont fait connaître plusieurs bactéries qui transforment divers hydrates de carbone en alcool. Si au contraire on n’en trouve pas, il n’en faudra pas conclure qu’il n’y a pas eu fermentation alcoolique normale, car, en admettant même que cette fermentation soit le phénomène essentiel qui fait lever le pain, il est certain que le levain contient des bactéries capables d’acétifier ou de brûler l’alcool à mesure qu’il se forme. On devra donc en trouver une proportion variable suivant que la fermentation principale aura été plus ou moins modifiée par les fermentations accessoires.
En fait différents expérimentateurs ont obtenu des
