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THÉORIE DE LA FERMENTATION PANAIRE.

J’ai pris pour point de départ une levure de brasserie délayée avec de la farine et de l’eau salée. Désignons cette pâte par le numéro 1. Quand elle a levé, on l’emploie comme levain pour les deux pâtes suivantes :

Pâte n^o 2	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \\\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	Pâte 1 30 gr.
		Farine 150 gr.
		Sel marin 1 gr. 5	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	Volume de la solution : 75 c. c.
		Eau Q. S.

Pâte n^o 2’ : Même composition, sauf que l’eau salée contient en outre 1 gramme d’acide tartrique.

Les pâtes n^o 2 et n^o 2’ une fois gonflées, sont prises à leur tour comme levains pour faire deux autres pâtes, n^o 3 et n^o 3’, selon la même formule, la pâte n^o 2 servant de levain pour la pâte n^o 3, et la pâte n^o 2’ pour la pâte n^o 3’. En continuant ainsi on obtient deux séries de pâtes, les unes neutres^[1], n^os 1, 2, 3…, les autres acides, n^os 2’, 3’… Dans ces pâtes acides, dont chacune contient 30 grammes de la pâte qui précède, l’acidité n’est pas tout à fait constante.

La pâte n^o	2	a reçu	1 gr. d’acide tartrique.
—	3	—	$1+{\frac {30}{255}}$
—	4	—	$1+{\frac {30}{255}}+({\frac {30}{255}})^{2}$
—	n	—	$1+{\frac {30}{255}}+({\frac {30}{255}})^{2}+({\frac {30}{255}})^{3}+...+({\frac {30}{255}})^{n-2}$

La somme de tous les termes de cette progression géométrique décroissante tend vers la limite 1,13. Par conséquent dans toutes les expériences, le poids d’acide

↑ J’entends ici par pâtes neutres, pour abréger le langage, des pâtes qui n’ont pas été acidulées artificiellement, quelle que soit d’ailleurs leur réaction.

[1] J’entends ici par pâtes neutres, pour abréger le langage, des pâtes qui n’ont pas été acidulées artificiellement, quelle que soit d’ailleurs leur réaction.

[1]