Ainsi la pâte gonflée spontanément contient des bactéries qui acidifient le moût d’orge germée neutre, mais qui ne vivent pas en milieu acide. Une première pâte faite de farine et d’eau lève bien, mais devient acide par l’action de ces bactéries. Quand on l’incorpore à la pâte neuve, l’acidité qu’elle apporte rend la seconde culture des bactéries plus pénible que la première, en sorte que, loin de constituer un levain, la pâte aigrie empêche la pâte neuve de lever autant qu’elle aurait fait si elle était restée seule.
Revenons à la pâte sur levain additionnée d’acide tartrique. Cette pâte a levé, tandis qu’une pâte un peu moins acide, sans levain, n’a pas levé. Les microbes qui l’ont fait lever provenaient donc nécessairement levain. Mais ce dernier avait été préparé lui-même avec une pâte sans acide ; quand on l’a incorporé à la pâte acide, on a obtenu un mélange qui, malgré le pétrissage le plus soigné, n’était pas homogène à la façon d’un liquide. Nous ne savons pas exactement à quelle acidité étaient soumises les cellules particulières qui ont produit la fermentation, ni quelle était la nature des parties de la pâte qui ont fermenté. Car on pourrait parfaitement supposer, et cette hypothèse sera justifiée tout à l’heure, que les particules de levain disséminées dans la pâte neuve ont continué à fermenter pour leur compte, sans participation de la farine nouvelle, et alors l’expérience ne fournirait pas de conclusion utile.
Allons donc plus loin, et cherchons si du levain pourrait se cultiver indéfiniment de pâte acide en pâte acide.
