soit de la viande de bœuf, soit du gibier, des poulets, soit du poisson frais ou salé. Dans le peuple, on mange du chien en été seulement.
Les piments sont très employés dans l’assaisonnement de la cuisine. On les fait sécher dans les jardins, sur les toits des maisons où ils font — en septembre et en octobre — des guirlandes rouges d’un pittoresque effet. Mais un des événements de la vie d’un bon Coréen est la préparation, en novembre et décembre, du kim-tchi, le mets national. Il se prépare avec des choux, des navets, découpés finement, salés et mis dans de grands vases en compagnie de piment, d’oignons, d’ail, de gingembre et même de poires. On laisse mariner cette mixture tout l’hiver ; mais on a soin d’ajouter dans le courant de la saison de la saumure de deux sortes de poissons. Cette provision doit durer jusqu’à la fin du printemps. En été on prépare le kim-tchi au fur et à mesure qu’il est nécessaire. On le mange frais. C’est — en somme — un condiment un peu analogue à nos conserves au vinaigre, mais il atteint une force telle que nos plus grands amateurs d’épices reculeraient s’il leur fallait absorber la vingtième partie de ce qu’un Coréen avale sans sourciller.
La viande de bœuf se mange toujours découpée en petits morceaux que — bien souvent — le cuisinier enveloppe d’une omelette. On sert aussi sous cette forme le poisson, les tripes. On fait également des soupes à la viande de bœuf, de chien, de cochon, de mouton. Mais ce dernier est excessivement rare (il vient de Chine) et ne peut figurer que sur la table des riches. On mange bouillis le faisan, le poulet, le canard.
On rôtit la viande sur une plaque de fer chauffée
