mais en se fondant dans le reste du fromage ils y formeraient des trous remplis de petit-lait, ce qui gâterait beaucoup le fromage, ainsi que nous l’avons déjà dit. Quand le petit-lait est d’une couleur verdâtre lorsqu’il est séparé du caillé, c’est la preuve que la coagulation a réussi ; mais quand il est blanc, c’est la preuve que la coagulation est imparfaite : on peut être sûr alors que le fromage sera fade, de peu de valeur, et qu’une partie de la matière caséeuse n’a point été caillée.
Dans les comtés de Norfolk et de Suffolk, les fabricans de fromage ont une manière différente de séparer le petit-lait du caillé : quand le lait est coagulé, on le met dans un tamis adapté sur une espèce de seau, et on l’y laisse pendant quelque temps avant de rompre le caillé. Quand le caillé a rendu ainsi toute son eau ou petit-lait, on le met dans deux ou trois vases différens, et on le casse avec la main par morceaux aussi petits que possible ; pendant cette opération on le saupoudre de sel, que l’on y mêle le mieux que l’on peut. La proportion de sel n’est pas exactement déterminée, on la règle par l’expérience et l’habitude.
Après avoir ainsi rompu et salé le caillé, on étend un linge sur l’éclisse[1], on y met le caillé, on l’enveloppe et on le recouvre du même linge ; on met dessus un rond
- ↑ Comme il est très nécessaire que le petit-lait soit extrait jusqu’à la dernière goutte, il faut, comme nous l’avons déjà dit, que la partie inférieure de l’éclisse soit percée de trous, pour laisser sortir le petit-lait ; et quand les fromages sont d’une grande dimension, il faut les piquer en différens sens, par ces trous, avec des brochettes de fer, surtout pendant le premier jour où les fromages sont en presse : cela facilite l’extraction du restant du petit-lait.
