présure ; mais dans toute cette opération, il faut avoir égard à la saison, au temps, enfin à toutes les circonstances qui peuvent rendre plus lente la coagulation du lait. Du fromage fait avec trop de précipitation est toujours d’une qualité inférieure.
Quand le caillé est bien pris, on le rompt ; on suit pour cette opération diverses méthodes, mais la manière suivante paraît être la meilleure. On coupe le caillé en différens sens avec le couteau à fromage ; le petit-lait sort par ces incisions, et le caillé s’affaisse plus facilement ; quelques momens après, on recommence les incisions en les faisant plus nombreuses que la première fois, et on recommence d’instant en instant jusqu’à ce que le caillé soit divisé en très petits morceaux à peu près égaux. Cette opération demande environ trois quarts d’heure : on recouvre alors le baquet avec un linge, et on le laisse environ autant de temps. Quand le caillé est tombé au fond du vase, on ôte le petit-lait en le faisant couler ; on laisse encore le caillé pendant un quart d’heure, pour qu’il se ressuie et devienne solide, avant de le diviser de nouveau pour le mettre dans l’éclisse. Ce temps est nécessaire pour que le gras du caillé (la partie butireuse) ne s’échappe pas au travers des doigts ; ce qui ôterait de la qualité au fromage. Quelquefois, pour faire sortir le petit-lait, on met sur le caillé un rond de bois proportionnel à la grandeur du vase, et sur lequel il y a un poids ; on coupe encore le caillé en différens sens pour faciliter l’extraction du petit-lait, et on presse de nouveau jusqu’à ce qu’il soit tout sorti. Il faut mettre beaucoup de soin à cette opération, et si l’on voit quelques petits morceaux de caillé nager dans le petit-lait, il faut les ôter avec ce liquide, car ils ne s’incorporeraient plus avec le reste du caillé ;
