trop fort. Le même inconvénient se fera sentir si l’on emploie de la présure gâtée ou trop forte.
Dans quelques laiteries, on a l’habitude de chauffer le lait sur le feu, pour l’amener au degré de température nécessaire à la formation du caillé ; mais de la sorte le lait est sujet à brûler et à prendre au fond des vases, ce qui donne inévitablement un goût de brûlé au fromage : il est donc préférable de mettre dans le lait une certaine quantité d’eau bouillante, pour lui donner le degré de chaleur voulu pour le faire cailler ; cette chaleur doit être réglée au thermomètre.
Quand il fait très chaud, il arrive souvent que le lait étant très agité dans le pis des vaches, lorsqu’elles courent, ou quand on les amène de loin pour les traire, si on y met alors la présure, au lieu de prendre en une ou deux heures, il faut souvent trois, quatre et jusqu’à cinq heures pour que le fromage se forme, et il est si spongieux, si visqueux, si imparfait sous tous les rapports, que c’est tout au plus s’il vaut la peine d’être mis dans l’éclisse et sous la presse ; et quand il en sort il monte, crève et ne vaut rien. Pour remédier à cet inconvénient, quand on s’aperçoit que les vaches sont échauffées et agitées, ce qui est souvent inévitable pendant la chaleur quand les vaches paissent au loin dans les champs, et quand elles n’ont pas d’eau à leur portée dans ce cas, dis-je, il faudra verser un peu d’eau de source bien fraîche dans le lait, au moment où on l’apportera dans la laiterie ; la quantité se règle par l’habitude et par l’emploi du thermomètre. L’effet de l’eau froide est d’accélérer l’action de la présure, et par conséquent la coagulation du lait.
En général, il faut une à deux heures pour que le lait caille ; il faut le tenir couvert, afin qu’il ne perde, pendant cette opération, qu’environ cinq degrés de sa chaleur primitive. Pour accélérer la coagulation du lait, il faut y mettre une ou deux poignées de sel ayant d’y mêler la
