CHAPITRE X.
du caillé, et de la manière de le travailler ou de le convertir en fromage.
La bonne saison pour faire le fromage est depuis le commencement de mai jusqu’à la fin de septembre, ou, dans les années favorables, jusqu’au milieu d’octobre. Quoique, dans quelques laiteries importantes, on fasse du fromage pendant toute l’année, celui d’hiver passe pour être d’une qualité inférieure, et pour avoir besoin de plus de temps pour se faire, avant de pouvoir être vendu ou mangé ; cependant on peut faire de très bon fromage en hiver, si l’on a soin de bien nourrir les vaches. Sa honte dépend presque autant de la manière de le faire que de la qualité des matières qu’on y emploie.
Deux choses importantes pour la formation du caillé sont le degré de chaleur du lait et la quantité de présure. Quant à la chaleur du lait, M. Marshall est d’avis que quatre-vingt-cinq à quatre-vingt-dix degrés (vingt-deux à vingt-trois centigrades) sont la chaleur convenable, et qu’une à deux heures forment le temps nécessaire à la coagulation ; mais le climat, la saison, le temps qu’il fait, les pâturages obligent quelquefois a s’écarter de ces limites. Par exemple, le lait des vaches qui paissent dans des prairies maigres a besoin, pour se coaguler, d’un plus fort degré de chaleur que le lait des vaches nourries dans de gras pâturages. Quant à la quantité de présure à mettre dans le lait, comme on en a indiqué la proportion dans la section précédente, il suffira d’observer ici qu’il faut se garder de mettre trop de présure, parce que cela fait trop lever le fromage, ou le rend aigre ou
