ployer est d’une cuillerée à bouche pour faire un fromage de quinze à seize livres.
Dans la préparation et la conservation de la présure, on ne saurait donner trop d’attention à la propreté et à la bonté de cet objet ; car de la présure trop ancienne et qui avait aigri ou pourri gâterait le fromage ; et empêcherait de le vendre.
CHAPITRE IX.
de la couleur à donner aux fromages cuits, et de la manière de la faire.
Comme le fromage ; quand il est bien fabriqué en temps opportun, avec du lait ayant le degré de chaleur convenable, et quand il a été ensuite bien pressé, salé et séché ; comme le fromage ; dis-je, ainsi fait a toujours une belle teinte jaune, on est porté généralement à croire le fromage meilleur, en raison que cette teinte est prononcée : c’est pour cela qu’il est devenu nécessaire, pour vendre son fromage avantageusement, de le rendre d’un beau jaune par des moyens artificiels. Autrefois, on employait, pour cela, le curcuma, la fleur de souci, les boutons d’aubépine et d’autres végétaux ; mais on préfère depuis longtemps à tout cela l’annotto d’Espagne (spanish annotto) qui est sans contredit le meilleur ingrédient dont on puisse se servir pour colorer le fromage. C’est une préparation de roucou (le bixa orellana de Linné), arbre originaire d’Amérique. On fait cette préparation de la manière suivante : des graines de cet arbre sont suspendues dans de l’eau chaude, jusqu’à ce que la pulpe rouge qui les enveloppe s’en détache ; quand cette pulpe est sèche, on en forme des gâteaux ou des boules, que l’on conserve jusqu’à ce qu’ils soient tout à fait secs et fermes. Une once de cette substance, quand elle est pure, suffit pour colorer
