mais il faut l’employer avec soin, comme on fait en Hollande : c’est ce qui donne au fromage de Hollande ce goût fort et piquant qui le fait préférer par tant de personnes. On fait aussi cailler le lait en y mettant une certaine quantité, qui ne peut être déterminée que par l’expérience, de décoction de la fleur de la plante appelée caille-lait jaune (gallium verum), et qui fleurit dans les mois de juillet et d’août. C’est là ce que les Juifs emploient pour cailler le lait pour faire leur fromage, la loi de Moïse défendant de mêler le lait avec la chair ; car c’est ainsi qu’ils nomment l’emploi de la présure ordinaire pour faire le fromage[1].
Dans le comté de Derby, on emploie une autre plante indigène bien connue, appelée spear grass ou lesser spear wort[2], pour augmenter la force de la présure. Cette plante croît dans les marais ; dans les prairies marécageuses et sur le bord des rivières ; ses fleurs, jaunes, paraissent de juillet en septembre. La décoction de cette plante se fait de la manière suivante : mettez la plante dans un vase, et couvrez-la d’eau froide ; mettez sur un feu doux, et faites bouillir pendant une heure ; ajoutez du sel dans la proportion d’un demi-peck (le peck est le quart du boisseau anglais) pour six gallons d’eau ; couvrez jusqu’à ce que la liqueur soit froide : alors tirez à clair, et mettez trois poches ou estomacs par gallon ; après que le tout a infusé pendant neuf à dix jours, mettez la liqueur en bouteilles pour vous en servir. La proportion à em-
- ↑ M. Parmentier (dans le Nouveau cours d’Agriculture) dit que le caille-lait possède cette propriété de cailler le lait à un si faible degré, qu’il n’a pu opérer avec lui l’effet coagulant, quoiqu’il ait apporté dans cette expérience, faite avec M. Deyeux, toute l’attention dont ils étaient capables.
- ↑ L’original ne donne pas le nom botanique de la plante.
