faitement propre, étendez-le sur un linge bien blanc, pour qu’il sèche ; remettez-le ensuite dans un vase bien propre avec une poignée de sel ; prenez la poche ou l’estomac lui-même, lavez-le à plusieurs eaux, et quand il est parfaitement propre, salez-le en dedans et en dehors, remettez-y le caillé ; ensuite mettez-le tout dans un pot que vous couvrirez avec un morceau de vessie, pour intercepter complétement l’air. Il est favorable à la qualité du fromage que l’on garde cette présure pendant un an avant de s’en servir, parce que le fromage est sujet à devenir mou (heary) et quelquefois creux ; quand on emploie pour cailler le lait de la présure trop-nouvelle. »
Quand cette présure est bonne à être employée ; ouvrez le sac, dit M. Parkinson, mettez le caillé dans un mortier de pierre ou dans un bol ; battez avec un pilon ou un rouleau, ajoutez-y deux ou trois jaunes d’œufs ; une demi-pinte de crême douce, une petite quantité de safran bien sec et réduit en poudre impalpable, quelques clous de girofle et un peu de macis, le tout bien mêlé ; remettez-le dans la poche, faites ensuite une forte saumure avec du sel et une poignée de sassafras bouilli dans l’eau ; quand cette saumure est froide, tirez-la à clair dans un vase de terre bien propre, et mettez-y quatre cuillerées du caillé préparé comme nous venons de le dire ; et comme cette présure est très forte ; cette quantité suffira pour cailler douze gallons ou soixante pintes de lait : il faut garder cette présure pendant une quinzaine de jours avant de s’en servir[1].
En cas de besoin ou, à défaut de bonne présure, on peut avoir recours à d’autres moyens pour coaguler le lait : on peut se servir pour cela d’une petite quantité d’acide muriatique ou acide marin (esprit de sel marin) ;
- ↑ Parkinson, Treatise on live-stock, t. I, p. 62.
