donné la recette suivante pour faire de la présure aromatisée[1]. Quand la caillette est bien préparée, il faut verser trois pintes d’eau claire et tiède sur du sel, auquel on aura mêlé des feuilles de rose, de la cannelle, des clous de girofle, enfin toutes les espèces d’épices et d’aromates que l’on pourra se procurer ; ensuite mettre le tout sur le feu, et le laisser bouillir doucement jusqu’à ce que cette liqueur soit un peu réduite ; il faut avoir soin de la bien couvrir, afin qu’en bouillant elle ne s’évapore pas trop. En retirant du feu, il faut ôter les épices, verser la liqueur sur l’estomac, couper un limon par tranches, le mettre dans le vase, et laisser le tout infuser pendant un jour ou deux, puis tirer la liqueur à clair, et la mettre en bouteilles pour s’en servir. Si l’on a soin de bien boucher la bouteille, la liqueur se conservera pendant un an et davantage ; une petite quantité suffira pour présure et communiquera au fromage un goût agréable. M. Hazard ajoute que si on ressale le sac à présure, et qu’on le mette sécher pendant huit ou quinze jours auprès du feu, on peut s’en servir de nouveau de la même manière.
M. Marshall, dans son Économie rurale du Norfolk, donne la manière suivante de préparer la présure. « Prenez, dit-il, un estomac ou caillette de jeune veau, et après en avoir retiré le caillé, lavez-le bien, salez-le, de manière à ce qu’il reste en dedans et en dehors une couche de sel. Mettez cette poche à présure ainsi préparée dans une terrine ou autre vase, et laissez-la pendant trois ou quatre jours : au bout de ce temps, le sel et le jus de cet estomac auront formé une saumure ; ôtez la poche de la terrine, suspendez-la pendant deux ou trois jours pour qu’elle sèche, ensuite ressalez-le, remettez-la dans une
- ↑ Journal de Bath, t. III, p. 150.
