n’a encore été nourri que de lait[1]. C’est cette partie d’un jeune veau, lorsqu’elle est convenablement préparée, que l’on nomme présure : comme on ne peut faire de bon fromage sans elle, il faut l’examiner avec le plus grand soin quand on l’achète du boucher, la regarder au travers du jour, et si l’on découvre dans ces estomacs des parties tachées ou d’autres décolorées, il faut les rejeter comme mauvais.
Aussitôt qu’elles ont choisi les caillettes, les filles de laiterie en retirent ordinairement tout le lait caillé qui s’y trouve, et après avoir lavé celui-ci à plusieurs eaux froides, ainsi que le sac dans lequel il était, elles l’y remettent avec beaucoup de sel. Les estomacs, avec le caillé, sont alors mis dans une cruche, et l’on verse dessus une forte saumure d’eau tiède et de sel, dans la proportion d’environ un quart de gallon (ou une pinte un quart) par chaque estomac. Au bout de quelque temps, on les retire, on y remet encore du sel, et on les étend pour sécher. Dès qu’ils sont secs, on peut s’en servir ; on les suspend à l’air pour les conserver. La veille au soir du jour où l’on doit faire du fromage, on coupe un morceau de cet estomac, de la grandeur d’un ou deux pouces, et on le met infuser dans quelques cuillerées d’eau chaude ; le lendemain matin, on mêle cette eau au lait, et cela le fait cailler. On dit qu’un pouce suffit pour coaguler le lait de cinq vaches.
Dans quelques laiteries, on a l’habitude de mettre des feuilles de rose et différentes sortes d’épices dans la présure en la préparant, afin qu’elle communique au fromage un goût agréable.
M. Hazard, dans son intéressant Rapport à la Société d’agriculture de Bath et de l’ouest de l’Angleterre, a
- ↑ La caillette d’un agneau de lait remplit, dit-on, le même objet, mais non pas celui d’un agneau nourri dans les champs.
