dis que autre restera mou et spongieux. » La presse peut recevoir son action, soit d’une vis, ce qui est maintenant le plus en usage, soit d’un levier, ce dont on se servait beaucoup autrefois, soit d’un poids mort. Mais, quelle que soit la forme de presse que l’on adopte, son action doit toujours être proportionnée à l’épaisseur du fromage. C’est d’après ces principes que M. Marshall a fait établir une presse à fromage ; elle recevait sa force d’un poids mort, de pierres contenues dans une boîte de forme cubique, qui se mouvait dans une rainure, de manière que sa face inférieure ou le fond était toujours horizontal. Le poids était augmenté ou diminué par des pierres suivant l’épaisseur qu’on voulait donner au fromage soumis à l’action de la presse. Quand dans une même laiterie on fait du beurre et du fromage, on ne doit pas établir la presse dans l’endroit où l’on met le lait et le beurre, à cause de l’acidité que le caillé et le petit-lait répandraient dans toute la pièce.
Les soins qui sont donnés aux vaches dans une laiterie à beurre doivent être donnés à ces animaux dans une laiterie à fromage : les mêmes précautions doivent être prises relativement au lait, parce que les causes qui empêchent la séparation de la crême empêchent aussi la séparation de la partie caséeuse ou de celle qui sert à faire les fromages ; nous ne reviendrons donc plus sur cet objet : nous allons passer de suite à ce qui regarde spécialement la fabrication des fromages.
CHAPITRE VIII.
de la présure, différentes manières de la préparer.
Tout acide, de quelque genre qu’il soit, fait coaguler le lait, ou en fait du caillé ; mais ce qu’on emploie ordinairement pour cela, dans la fabrication du fromage, est la caillette ou quatrième estomac d’un jeune veau qui
