fromages sont fins et clairs comme de la gaze ; la grandeur varie suivant les laiteries ; il est convenable d’en avoir de différens degrés de finesse.
4o. Les ronds à fromages : ce sont des pièces de bois qui ne peuvent pas se déjeter, qui sont unies des deux côtés, et épaisses d’un pouce à un pouce et demi : c’est sur ces ronds que l’on place les fromages nouvellement faits et sur les tablettes du magasin à fromage ; on en fait de différentes grandeurs, mais tous semblables, de manière cependant à ce qu’ils puissent entrer dans les formes.
5o. Des formes : ce sont des espèces de forts cerceaux en bois, qui ont un fond, lequel est, aussi bien que les côtés, percé de trous pour laisser sortir le petit-lait quand on presse le fromage. M. Marshall observe avec justesse que, dans toutes les laiteries à fromage, il doit y avoir des formes de différentes grandeurs toujours prêtes ; car autrement la fille de laiterie ne pourrait choisir celles proportionnées à la quantité de caillé qui se trouve dans le baquet, ce qui peut avoir un grand inconvénient ; car si on mêle à du caillé nouveau du caillé d’une traite précédente, cela suffit souvent pour gâter tout un fromage. Quand on fait trois ou quatre fromages d’un même caillé, il se trouve beaucoup de formes employées à la fois.
6o. La presse à fromage ou l’instrument qui sert à faire sortir le petit-lait du caillé pendant qu’il est dans les formes : la bonne fabrication du fromage dépend beaucoup de l’action de la presse, par conséquent de sa construction.
« Si une presse n’est pas de niveau, dit M. Marshall, dans son Économie rurale du Norfolk ; si elle a trop de jeu, ce qui la fait pencher ou vaciller, ou peser plus d’un côté que de l’autre ; si elle ne tombe pas perpendiculairement sur le rond à fromage, le fromage se trouvera souvent plus épais d’un côté que de l’autre, ou, ce qui est encore pis, un côté sera trop pressé, tan-
