tout le lait des vaches, il peut être nécessaire d’avoir des réfrigérans ; il sera toujours commode d’avoir des tablettes pour les vases à lait, afin de mettre plus simultanément et plus aisément tout le lait dans les baquets à fromage, ou dans le chaudron quand on le fait à chaud ; — 2o une pièce pour faire le fromage et le presser : cette pièce doit être contiguë à la laiterie ; il y faut une cheminée et autres commodités, comme dans la cuisine de la laiterie à beurre ; — 3o un saloir, ou pièce où l’on sale, qui doit être dallée en pente, pour faciliter l’écoulement de l’eau quand on lave[1] ; il y faut une table ou appui pour poser les fromages, que l’on retourne de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bons à être transportés dans la chambre à fromage ; — 4o une chambre à fromage, ou magasin, dans lequel on garde les fromages jusqu’à ce qu’ils soient bons à être portés au marché. Cette dernière pièce serait convenablement placée en manière de grenier au dessus d’une des trois autres ; mais dans le Cheshire, et dans quelques autres comtés de l’Angleterre, on pratique la pièce à fromage au dessus de l’étable à vaches, dans l’idée que la chaleur du bétail échauffe cette pièce, et produit cette température uniforme et douce que l’on croit essentielle pour que le fromage se fasse. On sème le plancher de cette pièce d’herbe sèche ou de jonc, et l’on y place des planches ; les murs en sont quelquefois entièrement garnis ; on place même un ou deux rangs de tablettes dans le milieu, autour desquelles on laisse des passages assez larges pour circuler librement. On évite une grande
- ↑ Dans quelques laiteries, le sol est fait en mastic, de manière à être rendu aussi uni et aussi dur que du marbre ; et cela est, dans beaucoup d’endroits, meilleur marché que de la pierre. Dans le Sommersetshire, des tablettes de mastic préparées de la même manière, et épaisses d’environ un pouce et demi, remplacent les planches de bois et les appuis en pierre.
