disposé de la même manière. Arrivé au marché, on lève le linge, l’on voit les pains de beurre proprement rangés et en partie couverts par les feuilles : ces feuilles sont à la fois agréables à l’œil et utiles, car on met les pains de beurre dans le panier, et on les en retire sans les toucher et sans que l’empreinte du moule soit effacée[1].
Le beurre de petit-lait est, ainsi que son nom l’indique, du beurre fait avec le petit-lait que l’on retire du caillé après que l’on a fait coaguler le lait pour en retirer la matière du fromage. On fait principalement de ce beurre dans les cantons où la fabrication des fromages est le principal objet des laiteries. On dit que, dans le comté de Derby, on fait plus de beurre de petit-lait que de crême ou de lait frais.
Dans les laiteries, on distingue deux espèces de petit-lait, le vert et le blanc. Le premier est celui qui s’échappe naturellement du caillé, tandis que le second est celui qu’on en retire en le pressant. Il y a plusieurs moyens d’extraire le petit-lait. Dans quelques laiteries, tout le petit-lait qu’on retire des baquets à fromage est mis dans des vases, où on le laisse pendant vingt-quatre heures ; après quoi, on l’écrème, et le petit-lait restant est donné aux veaux et aux cochons, auxquels on dit qu’il profite aussi bien après avoir été écrémé qu’auparavant. On fait ensuite bouillir dans un chaudron la crême que l’on a levée, puis on la met dans des pots, où elle reste jusqu’à ce qu’on en ait assez pour la battre ; ce qui, dans une laiterie importante, doit être au moins une fois et souvent deux fois par semaine.
- ↑ Tout cet article est extrait de l’Écomomie rurale de Gloucester, par Marshall, vol. I, page 284 et suivantes.
