mou, on n’en met que deux couches ou douze livres. Il y a des paniers d’une plus grande dimension, qui ont dix-huit pouces sur vingt-trois en dedans, qui contiennent vingt demi-livres de beurre ou dix livres par rang. Ce panier est mis dans une espèce de bissac, à l’autre bout duquel on place ordinairement un plus petit panier ou quelque autre chose pour servir de contre-poids. On attache ce bissac à la selle, qui est faite exprès pour cela, en plaçant le côté le plus lourd hors montoir : la fermière monte alors sur son cheval, et son poids maintient l’équilibre du panier, qui, suspendu de la sorte, n’éprouve aucune secousse pendant le chemin, et le beurre arrive sans être froissé.
En été, on met toujours le beurre dans des feuilles vertes, et l’on choisit ordinairement pour cela des feuilles d’arroche (l’atriplex hortensis de Linnée), que l’on appelle aussi dans quelques provinces feuilles à beurre. On sème annuellement cette plante dans les jardins, pour envelopper le beurre avec ses feuilles, qui sont grandes, fines et d’un vert pâle. À défaut de celles-ci, on se sert de feuilles de vigne ou de*** (kidney beans)[1].
Quand on arrange un panier de beurre, on commence par mettre au fond un linge ployé en deux ou trois. On étend dessus un linge fin et très clair, que l’on a trempé dans de l’eau froide, et c’est là dessus que l’on place les pains de beurre, avec une grande feuille dessous et une plus petite sur chacun d’eux. Quand la première couche est rangée, on étend du linge dessus, et un second rang est
- ↑ Dans les laiteries des environs de Naples, on enveloppe le beurre frais par livres et demi-livres avec des feuilles de roseaux cultivés exprès. On place les petits pains de beurre dans des paniers avec de la glace pilée, et on les expédie à Naples, où ils arrivent aussi frais que possible, où ils ont l’aspect le plus appétissant.
