par l’air sera susceptible de contracter un petit goût de rance. Pour prévenir cet inconvénient, on n’a qu’à verser sur le beurre, dès qu’il est entamé, une forte saumure de sel commun en quantité suffisante pour qu’un œuf puisse y surnager. Il faudra, pour verser cette saumure, attendre qu’elle soit froide, et quoique l’action de l’eau sur le beurre en altère un peu la qualité, cependant c’est un bien moindre mal que le goût de rance, que la saumure empêchera[1].
Du beurre destiné à être exposé à la chaleur d’un climat méridional doit être purifié, en le faisant fondre avant d’être salé. Pour cela, il faut mettre le beurre dans un vase convenable et placer ce vase dans un autre vase où il y ait de l’eau ; il faut faire chauffer cette eau jusqu’à ce que le beurre soit tout à fait fondu, puis le laisser pendant quelque temps dans cet état : alors les parties impures tomberont au fond du vase, et il restera à la superficie une huile transparente et parfaitement pure, qui, en refroidissant, deviendra opaque et sera d’une couleur à peu près semblable à celle du beurre frais, seulement un peu plus pâle, et sera d’une consistance plus ferme.
Dès que ce beurre raffiné prend un peu de consistance, mais avant qu’il ait acquis toute la fermeté qu’il doit avoir, il faut séparer de la lie la partie qui est pure, la saler et la mettre en pots comme nous avons indiqué pour le beurre non fondu. Ce beurre ainsi préparé se conservera dans les pays chauds beaucoup plus long-temps que du beurre salé sans avoir été fondu, parce que le sel s’y incorpore et y reste mieux. On peut aussi conserver ce
- ↑ On peut consulter encore, à ce sujet, le Traité sur la salaison des viandes et du beurre en Irlande, in-8o. Paris, 1821.
