afin qu’il n’y reste ni trou ni aucune cavité dans lesquels l’air puisse séjourner. La surface doit être bien unie, et si l’on n’emplit pas le baril de suite, et qu’il doive se passer un jour ou deux avant qu’on remette de nouveau beurre sur celui-ci, il faut couvrir hermétiquement le vase avec du linge, sur lequel on mettra une feuille de parchemin mouillée, ou, à défaut de parchemin, avec un morceau de linge fin, trempé dans du beurre fondu, qui joigne exactement les bords du vase tout autour, de manière à empêcher autant que possible l’introduction de l’air. Quand on veut ajouter du beurre, il faut ôter ces couvertures, presser fortement cette seconde couche de beurre sur la première, la bien unir et faire toujours ainsi jusqu’à ce que le vase soit rempli. Quand il est plein, il faut étendre les deux couvertures avec le plus grand soin, et verser un peu de beurre fondu sur les bords, de manière à clore hermétiquement, afin d’intercepter l’air. On peut mettre un peu de sel sur le tout, et fixer ensuite le couvercle.
Le beurre ainsi préparé a peu de goût pendant une quinzaine de jours ; mais au bout de ce temps, il acquiert un goût excellent et se conserverait dans le climat de l’Angleterre pendant plusieurs années. Cependant il pourrait s’altérer pendant qu’on l’emploie, faute de quelques précautions qu’il est bon d’indiquer. Dès qu’on ouvre un baril de beurre, il faut en lever une couche mince sur toute la surface, surtout près des bords, crainte que l’air n’ait pas été parfaitement intercepté ; on continue à prendre le beurre par couches, en laissant la surface bien unie. Si on doit consommer promptement son baril de beurre, on peut en prendre sans autre précaution que de tenir le beurre soigneusement couvert ; mais si, au contraire, on me doit employer cette provision que lentement, et si la personne qui s’en sert n’a pas soin de bien recouvrir le beurre chaque fois qu’elle en prend, la partie frappée
