Les vases de bois sont, en général, ce qu’il y a de plus convenable pour contenir du beurre salé : il faut qu’ils soient bien faits, solidement joints et fortement cerclés ; il est même bon de les faire aussi forts que possible, pour qu’ils durent long-temps. Il est si difficile, en effet, de préparer des vases neufs de manière à ce qu’ils ne communiquent pas de goût au beurre, qu’il est préférable d’employer ceux qui ont déjà servi, tant qu’ils sont bons et solides[1]. Il ne faut point employer de cercles de fer, parce que la rouille qui s’y attacherait finirait, avec le temps, par pénétrer le bois, quelque épais qu’il fût, et donnerait au beurre une mauvaise teinte. Il serait cependant convenable qu’il y eût à ces vases deux cercles en fer, l’un tout au haut et l’autre tout au bas, au dessous du fond, sous lequel on laissera exprès un certain vide. Il n’y a pas pour ces vases de forme plus convenable que celle d’un baril, si ce n’est peut-être celle d’un cône tronqué, avec la pointe en haut, ce qui empêchera que le beurre ne puisse monter et surnager sur la saumure (quand il sera nécessaire qu’il y en ait) ; ce qui arrive quelquefois dans un baril. Mais on peut obvier à cet inconvénient en mettant dans le baril, avant de l’emplir, une broche de bois avec une espèce de tête, en sorte que le beurre, bien pressé autour de cette tête, reste fixé à sa place.
Pour pouvoir remettre du beurre dans un vase qui a déjà servi, il suffit de l’échauder, le rincer et le laisser sécher, comme nous avons dit. Mais la préparation d’un
- ↑ Le traducteur a passé ici la phrase suivante, qu’il n’a pas bien comprise : For the bottom, oak is the best material : and staves and broad. Dutch split hoops, are to be preferred to all others, where they can be procured.
