beurre ne s’y attache. Il faut alors presser le beurre et le travailler avec une cuiller de bois plate, ou une écrémoire dont le manche soit court, de manière à faire sortir tout le lait qui pourrait être resté dans les cavités du beurre. Il faut beaucoup de dextérité et de force pour cette manipulation ; car, si le lait n’est pas bien extrait, le beurre se gâtera en peu de temps ; et si le beurre est trop travaillé, il deviendra mou et huileux, ce qui lui
pose de le saler, on en fait sortir le lait avec soin, et l’on y incorpore le sel avant de le déposer dans le magasin.
[Tableau]
(1)
Le numéro 1 montre la plus grande quantité de beurre produite aux degrés de chaleur employés.
Le numéro 2, beurre de la meilleure qualité.
Le numéro 3, la saveur et la qualité de ce beurre ne peuvent être surpassées.
Le numéro 4, beurre moins blanc et laiteux.
Le numéro 5, qualité altérée par un long battage.
Le numéro 6, beurre d’une excellente qualité, d’une saveur et d’une couleur prononcées, et ferme comme de la cire.
(1) Par pinte de crême.
