à du beurre qui, sans cela, eût été de première qualité[1]. Le propriétaire d’une laiterie importante doit donc faire à cela la plus grande attention, et avoir soin de ne confier cette besogne qu’à une personne qui s’y entende bien. Il faut qu’elle soit attentive, d’un caractère phlegmatique ; elle ne doit permettre à qui que ce soit, surtout aux personnes jeunes, de toucher à la baratte sans la précaution et la circonspection la plus grande. Mais les personnes accoutumées à voir battre de la crême qui n’est pas bien préparée trouveront peut-être que ce serait un bien fort travail pour une seule personne de battre tout le beurre d’une laiterie considérable ; mais le fait est que rien n’est plus aisé et moins fatigant que de faire du beurre quand la crême a été bien préparée.
Le meilleur moment pour battre le beurre, pendant la belle saison, est le matin de bonne heure, avant que le soleil ait beaucoup d’action ; et, si l’on se sert d’une baratte ordinaire, on peut la plonger d’un pied dans un vase d’eau froide, et l’y laisser pendant tout le temps que l’on bat : cela donnera beaucoup de consistance au beurre. Pendant l’hiver, l’égalité de la température qui doit régner dans une laiterie bien construite, si l’on y veille avec soin, devra rendre extrêmement rare, si jamais elle existe, la nécessité de battre le beurre près du feu ; et si
- ↑ Les personnes, surtout celles qui se servent de barattes ordinaires, doivent tâcher d’avoir le coup très régulier, et ne doivent permettre à personne de les aider, à moins que ce ne soit quelqu’un qui ait la même manière de battre ; mais si la crême est bien préparée, tout aide sera inutile. Si l’on bat plus doucement qu’il n’est nécessaire, en hiver le beurre s’en ira, comme on dit, ou ne se fera pas ; si le coup, au contraire, est trop prompt et trop violent, en été cela occasionera une fermentation qui donnera au beurre un goût désagréable.
