le temps qu’il convient de garder la crême avant de la battre, mais que, si les circonstances l’exigent, on peut se donner plus de latitude à cet égard.
Cependant un fermier qui aurait une assez grande quantité de crême pour que cela valut la peine de battre tous les jours, et si cela était à sa convenance ou dans son intérêt, ne devrait pas être détourné de le faire[1]. Dans ce cas, il faut avoir autant de vases pour conserver la crême que l’on veut la garder de jours : si on veut la garder trois jours, il faudra trois barils ; quatre jours, quatre barils, et ainsi de suite. De la sorte, on pourra battre chaque jour la crême qui en aura quatre, ou même davantage si l’on veut.
Il y a des cantons où, pour faire du beurre, on a l’habitude de battre le lait sans en avoir séparé la crême : par ce moyen, on obtient sans doute une quantité plus considérable de beurre ; mais il est d’une qualité inférieure. Cependant, avec du soin, surtout si on n’emploie que la portion de lait dernière tirée, on peut obtenir de bon beurre ; mais l’opération de le battre sera beaucoup plus laborieuse ; et, tant à cause de cet inconvénient que de beaucoup d’autres dans le détail desquels nous entrerions s’il était nécessaire, nous engageons à ne pas adopter cette méthode.
Section II. Manière de battre la crême et de faire le beurre.
Quand on bat du beurre, la plus grande régularité est nécessaire ; car quelques coups trop précipités ou trop ralentis suffisent pour faire perdre presque à tout son prix
- ↑ Il est même très probable que le beurre n’en serait que meilleur.
