ne peut s’acquérir que par l’habitude ; mais de la manière dont elle est faite dépend en partie le succès de la laiterie : car si on laisse de la crême, on perdra nécessairement une quantité de beurre proportionnée, et si l’on prend du lait, cela nuira à la qualité du beurre.
Quand la crême est ainsi levée, il faut la mettre de suite dans un vase à part pour la garder, jusqu’à ce qu’on en ait une quantité suffisante pour faire du beurre. Le vase qui convient le mieux pour cet usage est un baril de bois bien fait, d’une grandeur proportionnée à la quantité de crème, ouvert d’un bout, et avec un couvercle qui ferme exactement. Au bas de ce baril, près du fond, il y aura un trou avec un bouchon de liége ou un petit robinet, afin de retirer de temps en temps par là toutes les parties claires et aqueuses qui pourraient se trouver dans la crême, et qui, en séjournant avec elle, nuiraient beaucoup à la qualité du beurre. Le dedans de cette ouverture devra être garni d’un petit filet métallique ou d’une gaze qui retienne la crême et qui ne laisse échapper que la partie liquide. Il faut en même temps incliner le baril du côté de cette ouverture, afin que tout ce qu’il contient de séreux puisse s’en échapper.
Ce que nous ne pouvons établir avec précision, c’est le temps qu’il convient de garder la crême, pour qu’elle atteigne le point où elle est propre à faire le meilleur beurre, et combien on peut la garder après ce moment sans qu’elle perde de sa qualité : cela doit, en effet, varier suivant les circonstances ; il ne paraît pas que les fermiers aient là dessus de règle uniforme, même ceux qui sont renommés pour faire le meilleur beurre. Il paraît donc que, lorsque la crême est bien conservée, cela est à peu près indifférent. Il suffit de savoir avec certitude que de la crême, qui, en été, est gardée depuis trois ou quatre jours, est parfaite pour faire le beurre. On peut donc dire, en général, que de trois à sept jours est
