appréciées. Ce fait important à été découvert il y a plusieurs années, pendant le cours des expériences sur le lait dont nous venons de parler, et a été occasioné par les circonstances suivantes :
L’auteur de cet ouvrage ayant remarqué que, de deux tasses de lait qu’il savait être de la même qualité, la crême de l’une avait une consistance bien différente de celle de autre, et ne sachant à quoi attribuer cette différence, goûta le lait des deux tasses, et trouva le lait de l’une sensiblement plus acide que celui de l’autre ; un morceau de chaux nouvellement éteinte s’étant trouvé accidentellement plus près de l’une de ces tasses que de l’autre, on soupçonna que cette circonstance pouvait avoir occasiané la différence que l’on remarquait entre le lait des deux tasses. Afin de s’assurer du fait, on fit remplir à l’instant deux tasses d’une égale quantité d’un même lait, et l’on plonge l’une d’elles jusqu’au bord dans la chaux, qui avait été éteinte depuis assez long-temps pour avoir acquis la même température que l’air, mais qui n’était pas devenue tout à fait effrite. L’autre tasse fut placée dans la même pièce, à environ 30 ou 35 pouces de l’autre. Le résultat de cette épreuve fut qu’au bout de deux heures le lait de la tasse placée dans la chaux était plus aigre que l’autre, et que la crême en était beaucoup plus parfaitement séparée.
Il y a un fait bien certain, c’est que l’on ne peut obtenir ni crême ni beurre, tant qu’il ne s’est pas produit dans le lait quelques portions d’acide. Il s’ensuit de là que, lorsque des personnes irréfléchies essaient de faire du beurre avec du lait nouvellement trait, il faut battre jusqu’à ce que l’acide se produise et que l’opération est beaucoup plus longue que si on l’eût faite sur de la crême ; ce qui nuit nécessairement à la qualité du beurre[1].
- ↑ On fait cependant d’excellent beurre avec du lait chaud de
