et l’on obtient ainsi du lait en petite quantité, il est vrai, mais d’une qualité supérieure, et dont ceux qui savent le préparer font le beurre le plus fin, le plus savoureux, le meilleur que l’on puisse manger. Le beurre des montagnes de l’Écosse est depuis long-temps en grande réputation, et l’on attribue généralement sa qualité supérieure à l’excellence des vieux pâturages que paissent les vaches dans ces vallées reculées ; mais il est de fait qu’on doit principalement l’attribuer à l’excellente méthode que nous venons de décrire et qui est depuis long-temps en usage dans ces cantons.
Nous ne pourrions affirmer que cette méthode pût convenir également ailleurs ; mais il est certain que l’on pourrait partout trouver l’emploi du lait de seconde qualité. On pourrait en faire du beurre plus commun ; ou l’on pourrait vendre ce lait frais, sila ferme était située près d’une ville ; ou le convertir en fromages, qui, étant de lait frais, s’ils étaient faits avec soin et talent, pourraient être d’une très bonne qualité.
Quatrièmement. Si l’on tient surtout à faire du beurre très fin, il faudra non seulement tirer à part le premier lait et ne se servir que du dernier trait, mais aussi ne prendre pour faire ce beurre que la crême qui monte en premier sur le lait, parce que c’est cette première crême qui est la meilleure. Le reste de ce lait, qui est encore doux, peut servir à faire des fromages, ou on peut y laisser monter une seconde crême pour faire du beurre d’une qualité inférieure, suivant que l’on peut avoir un meilleur débit de l’un ou de l’autre.
Cinquièmement. Il résulte des faits précédens qu’une laiterie importante et bien administrée peut seule fournir du beurre de première qualité ; car, puisqu’on ne peut se servir que d’une petite partie du lait de chaque vache, et que de ce lait il ne faut prendre qu’une portion de la crême qu’il produit, il s’ensuit qu’à moins que la quan-
