très fin, il est convenable non seulement de rejeter entièrement le lait des vaches dont la crême est d’une mauvaise qualité, mais aussi, dans tous les cas, de mettre à part le lait premier tiré de chaque traite et de ne se servir que du dernier trait ; car le premier nuit sensiblement à la qualité du beurre sans en augmenter beaucoup la quantité. Il est clair aussi que la qualité du beurre est supérieure en proportion de la petite quantité de lait dernier trait que l’on emploie pour le faire. Ainsi les personnes qui veulent faire du beurre très fin ne doivent employer pour cela que très peu du lait dernier trait de chaque vache.
Il est assez intéressant de savoir à quoi on emploiera le lait inférieur, dont on ne se sert pas pour faire du beurre fin, pour en tirer le meilleur parti possible. Dans les montagnes de l’Écosse, le peuple, sans songer à améliorer la qualité du beurre, mais seulement par des considérations de convenance et d’économie, a adopte une pratique excellente. Comme un des principaux bénéfices du fermier, dans ce pays, est d’élever des veaux, on laisse chaque veau téter une certaine partie du lait de sa mère, et on trait le reste pour la laiterie. Pour que le veau ne prenne régulièrement que la portion de lait qui lui est destinée, on le sépare de sa mère et on le met avec tous les autres veaux dans un endroit construit exprès dans chaque ferme : à des heures données, on amène toutes les vaches à la porte de cet endroit, d’où l’on ne laisse sortir qu’un veau à la fois : il court de suite à sa mère, et on le laisse téter jusqu’à ce que la fille de basse-cour juge qu’il en a assez ; elle le fait alors emmener. On a eu soin auparavant d’attacher les jambes de derrière de la vache, afin qu’elle soit obligée de rester tranquille pendant qu’on emmène son petit. La fille tire alors le lait qu’a laissé le veau, elle continue de la même manière jusqu’à ce qu’elle ait fini de traire toutes les vaches,
