cette crême est d’une meilleure qualité : et si l’on met de l’eau dans le lait épais, il produira beaucoup plus de crême, et conséquemment plus de beurre, qu’il n’en aurait donné ; mais cela nuira beaucoup à la qualité. »
Ce fait est depuis long-temps connu de toutes les personnes attentives qui s’occupent de laiteries ; mais on n’a pas encore fait d’expériences d’après lesquelles on puisse établir quelle augmentation de crême on obtient en mêlant de l’eau au lait, et quel tort cela fait à la qualité ; mais l’effet de ce mélange est positif et la connaissance de ce fait mettra chacun à même de suivre, à cet égard, la marche qui conviendra le mieux à ses intérêts.
« Du lait trait dans un seau, ou dans quelque autre vase convenable, et porté à une grande distance, de manière à ce qu’il ait été très agité et en partie refroidi avant d’être mis dans les terrines pour que la crême monte, n’en produit jamais autant ni d’aussi bonne que s’il eût été mis dans les terrines aussitôt après avoir été trait. »
La perte de crême, dans ce cas, sera à peu près proportionnée au temps qui se sera écoulé entre le moment où on aura trait et celui où on aura mis le lait dans les terrines, et à l’agitation qu’on lui aura donnée. Quoique nous ne puissions établir par expérience quelle perte doit être attribuée au temps et à l’agitation pris séparément, le fait est bien reconnu, et il est d’une telle importance qu’on ne peut y faire trop d’attention.
De ces faits principaux relatifs aux laiteries, on peut tirer des conséquences importantes et utiles à connaître quand on se livre à l’exploitation d’un semblable établissement. Nous porterons notre attention sur les faits suivans, qui en réclament une particulière.
Premièrement. Il est évidemment très important de
