CHAPITRE III.
SUR LE CHOIX DES VACHES À LAIT, ET SUR LA MANIÈRE DE LES NOURRIR.
1o. Choix des vaches pour la laiterie.
Le choix de bonnes vaches est une chose fort importante : l’expérience a prouvé que parmi ces animaux il y en avait dont le lait avait beaucoup plus de consistance et était d’une qualité bien supérieure à celui des autres, et que cette supériorité de qualité ne dépendait pas de la moindre quantité de lait que pouvaient fournir des vaches d’une grosseur égale. Il faut donc juger la valeur d’une vache à lait par la qualité et la quantité de la crême qu’aura produite son lait dans un espace de temps donné, plutôt que par la quantité du lait lui-même ; et cette quantité et cette qualité de la crême produite varient suivant les individus.
Il faut que celui qui établit une laiterie commence, s’il n’a pas un nombre suffisant de vaches à lait, par en acheter ; et comme personne ne vend ses meilleurs bestiaux sous ce rapport, mais les garde au contraire pour son usage, il en résultera que celui qui se fournira de bestiaux aux marchés aura toujours un mauvais choix : il n’y a qu’un remède à cet inconvénient, c’est de faire soi-même des élèves. Le meilleur âge d’une vache à lait est de quatre à cinq jusqu’à dix ans, bien que, lorsqu’une vache est vieille, elle donne à la vérité une plus grande quantité de lait, mais il est de qualité inférieure, et la bête coûte plus à nourrir. Lorsqu’on achète des vaches pour en tirer parti de suite pour une laiterie, il faut qu’elles n’aient pas plus de six ans.
Comme parmi un grand nombre de vaches d’une même espèce, il peut s’en rencontrer une dont le lait soit
