frottez souvent avec le petit balai ; laissez cela pendant long-temps : videz ensuite le vase, écurez-le comme de coutume à l’eau bouillante, rincez-le ensuite, d’abord à l’eau chaude, puis à l’eau froide ; remplissez-le alors d’eau froide, ou, ce qui vaudrait encore mieux s’il était possible, placez-le sous un cours d’eau qui passe continuellement par dessus les bords pendant dix à douze heures ou davantage ; puis retirez-le, essuyez-le bien, faites-le sécher ; et, si le goût qu’il avait contracté n’était pas trop fort, cette opération l’effacera, et le vase pourra servir de nouveau.
S’il arrive que les cendres du feu contiennent peu de sel, cela peut empêcher l’opération de réussir : dans ce cas, il faudra y ajouter une petite quantité de potasse ou de chaux vive, ou même l’une et l’autre avec les cendres, qui, par ce mélange, nettoient beaucoup mieux ; mais si l’on a recours à ce procédé, il faudra avoir grand soin de bien écurer le vase, et y laisser pendant long-temps de l’eau froide, que l’on change souvent, afin que toutes les parties salines qui pourraient s’y être introduites en soient bien dissoutes avant qu’on s’en serve de nouveau.
Les vases où l’on conserve la crême, ainsi que la baratte, doivent être échaudés, écurés, rincés et séchés toutes les fois qu’on s’en sera servi, aussi bien que les terrines à lait ; mais comme un goût d’aigre ne serait pas aussi préjudiciable pour ces ustensiles que pour les vases qui reçoivent le lait, il n’est pas nécessaire de prendre à leur égard autant de précautions : si ce goût devenait trop fort, on pourrait toujours le diminuer par le procédé ci-dessus détaillé.
À l’égard de la forme de la baratte dans laquelle on fait le beurre, cela varie dans chaque endroit : nous donnerons la préférence à la plus simple que nous connaissions, d’abord parce qu’elle est plus facile à nettoyer, et ensuite parce que le beurre s’y dégage plus aisément du lait que
