DIXIÈME MÉMOIRE.
On connaît très aisément les défauts du beurre, et il n’est personne qui ne puisse les indiquer, en le voyant, en le goûtant ou en l’employant ; mais on ne sait pas aussi communément que ces défauts sont bien moins dans la qualité des laitages que dans la manière de conduire une laiterie. Le pays de Bray, dans la ci-devant Normandie, produit un beurre délicat et bon dans toutes les saisons de l’année, et d’autres cantons du même département et des départemens voisins, auxquels il serait facile de l’imiter, semblent n’y pas faire attention ; c’est pourtant un objet fort intéressant, et si on s’appliquait davantage à la manière de faire le beurre, on le rendrait propre aux salaisons, en état d’être conservé pendant des années entières, et on épargnerait à la France des sommes assez considérables qui passent à l’étranger lorsque la mer est libre.
Il me paraît donc important de décrire ici la méthode du pays de Bray, elle peut être connue de quelques personnes ; mais, à coup sûr, toute ancienne qu’elle est, elle paraîtra nouvelle à beaucoup d’autres qu’elle doit intéresser.
Les laitages sont déposés dans des caves voûtées, profondes et fraîches, à peu près comme il convient qu’elles
