FABRICATION
DU FROMAGE DE GRUYÈRES ;
Il s’en fait en Suisse, dans la Savoie, en Franche-Comté et dans les Vosges. J’exposerai ici les détails qui concernent cet objet curieux d’économie rurale, tels que je les ai observés et recueillis dans les Vosges : ils sont assez semblables, quant au fond, à ceux que Scheuchzer a publiés dans ses Itinera alpina, etc. Je me suis cependant attaché à rendre la description de tous les procédés plus précise et plus pratique que celle du naturaliste suisse, laquelle est toujours vague et souvent incomplète. J’ai suivi avec scrupule les manipulations les plus délicates, lorsqu’elles m’ont paru contribuer au succès de l’opération ou à l’éclaircissement de la théorie.
On fait le fromage cuit ou de Gruyères dans des chaumes construits sur les sommets aplatis des plus hautes montagnes des Vosges, pendant tout le temps qu’ils sont accessibles et habitables, c’est à dire depuis la fonte des neiges, en mai, jusqu’à la fin de septembre, où les neiges commencent à couvrir ces montagnes. Une chaumière, destinée au logement des markaires et de leurs vaches, et placée au milieu d’un district affecté pour les pâturages, a donné le nom à ces chaumes. Le terme de markaire est consacré pour indiquer les pâtres qui ont soin des vaches et qui préparent le fromage, ainsi que ceux qui sont à la tête de ces établissemens économiques. De markaire on a formé markairerie, qui signifie également et la chaumière où se font les fromages cuits et la science de les faire. Dans les cantons de la Suisse française, on les appelle fruiteries.
