étant mobile dans le jeu de sa circonférence, est maintenu dans son pourtour extérieur avec un lien.
Quand on juge que le fromage est dépouillé de son petit-lait, on serre la presse et on le laisse en cet état pendant vingt-quatre heures. Après ce temps, le fromage est confectionné, a pris sa forme ; on le retire et on le porte à la cave sur des tablettes dressées à cet effet ; ensuite on procède à la salaison.
Le fromage placé dans la cave sur les tablettes, on prend du sel marin que l’on a écrasé, on le met dans un tamis, et on agite le tamis au dessus pour y répandre le sel ; on retourne le fromage, et on fait la même opération sur l’autre surface : tous les jours on réitère cette opération pendant l’espace de quatre à cinq mois ; et chaque fois, avant de verser de nouveau sel, on aura soin d’essuyer celui de la veille et de l’enlever ; on aura soin également de nettoyer les tablettes sur lesquelles les fromages reposent. Pendant les chaleurs de l’été, cette opération doit se faire plus fréquemment, afin de rafraîchir le fromage par de fortes salaisons, et afin d’empêcher un mouvement de fermentation qui passerait promptement à la putridité.
En général, la plus grande propreté pour la fabrication doit être observée. Tous les ustensiles, faits en bois de sapin, seront nettoyés et lavés dans du petit-lait bouillant ; ils seront égouttés promptement, afin d’empêcher ces vases de contracter des odeurs désagréables.
Manière de faire la présure.
Lorsque la matière caséeuse a été retirée de la chaudière, il reste le petit-lait ; on en prend une certaine quantité, on la fait bouillir, on y ajoute un peu d’eau d’une autre part, on a du petit-lait aigre, conservé à cet effet dans un petit tonneau, où il fermente. On en prend
