écrémer. La quantité ou l’épaisseur de la crème venue à la surface indique la qualité du lait. Lorsque cette opération est faite, on enlève le lait ; on le verse dans la chaudière en le mêlant avec celui de la traite du matin.
Ce mélange étant fini et la chaudière remplie, on l’amène sur un bon feu clair ; on laisse chauffer jusqu’à ce que tout le liquide ait atteint un degré de chaleur égal à celui qu’a le lait sorti de la mamelle de la vache, qui est à peu près de vingt-cinq degrés au thermomètre centigrade ; l’habitude et le tact indiquent ce degré de température. Alors on retire la chaudière de dessus le feu et on met toute la masse en présure pour le caillage : cette opération n’est pas la moins difficile de la manipulation, et pour être sûr de ne pas la manquer, on se sert d’un lait d’essai.
Ce lait d’essai se compose de deux cuillerées de lait et d’une d’eau de caillette de veau ou de présure. On donnera à la fin la manière de faire cette présure.
Lorsque le mélange caille promptement, et qu’en le remuant ce même mélange se remet en lait, on a la certitude que la présure est bonne : alors on procède au caillage.
Dans une chaudière remplie de lait, que l’habitude vous fait juger pouvoir donner un fromage de trente kilogrammes, on emploie deux litres de présure. On mêle le tout et on laisse ainsi la masse se prendre ; ce qui dure environ une demi-heure ou trois quarts d’heure, selon le degré de température de l’atelier.
Lorsque le lait est caillé suffisamment, ce que l’expérience apprend, on le coupe en plusieurs sens, de manière à former de petites masses de la grosseur d’une fève. Ces petites masses ou grains étant bien formés ou bien préparés, on commence à travailler la masse entière en la remuant constamment avec un bâton armé de petites broches, qui le traversent de distance en distance, Pl. 5e, fig. 3e.
