nombre de nos cantons pourraient le fabriquer avec avantage ; si l’on considère que l’industrie agricole est la dernière à laquelle on se livre, et celle sur laquelle il est le plus nécessaire de rappeler l’attention des capitalistes en leur faisant voir un bénéfice dans une nouvelle branche de travaux ; qu’il faut souvent même attirer vingt fois l’attention sur le même objet, pour parvenir à l’y fixer, il vous paraîtra peut-être utile de faire imprimer le mémoire de M. Bonvié, comme un travail qui lui a été demandé par la Société, et comme l’exposé pur et simple des procédés qui sont suivis dans sa fabrique de fromages, façon de gruyère, à la Voivre.
Dans tous les cas, la Société lui doit des remercîmens pour les renseignemens qu’il lui a donnés et pour la clarté et la précision de son travail[1].
Fabrication du fromage de Gruyères, telle qu’elle a lieu à la Voivre.
Lorsque l’on veut fabriquer du fromage, façon de gruyère on commence par faire construire une laiterie en un lieu où la fraîcheur soit toujours la même. Cet endroit doit être pavé, un peu en pente du côté où les eaux de lavage doivent s’écouler en dehors. Il est bon qu’il soit voûté et aéré par de petites fenêtres, pour y maintenir toujours un courant d’air, qui renouvelle celui de l’intérieur, lequel se charge promptement des émanations du lait, d’un acide particulier et de gaz acide carbonique.
Cette laiterie est garnie, dans son pourtour, de ta-
- ↑ La Société royale et centrale d’Agriculture a décidé que le travail de M. Bonvié, ainsi que ce rapport, seraient insérés dans le recueil de ses Mémoires, et dans les Annales d’Agriculture.
