occupe ; mais les auteurs ont traité plutôt de la théorie de la fabrication que des procédés particuliers de confection de tel ou tel fromage, et celle du fromage de Gruyères n’est enseignée que d’une manière générale avec celles des fromages de Hollande, d’Angleterre et d’Italie, dans le chapitre, ayant pour titre Des fromages dépouillés de la sérosité par le moyen de la compression et du feu.
Scheuchzer est peut-être le premier qui ait donné une description détaillée de la fabrication des fromages de Gruyères. Dès 1708, dans son ouvrage intitulé : Itinera alpina, 1 vol. in-4, imprimé à Londres, il a publié les détails de cette fabrication, et il les a accompagnés de la figure des instrumens qui y sont employés : ce sont les mêmes qui sont encore en usage aujourd’hui, et qui sont aussi figurés dans le mémoire de M. Bonvié. Aux figures de ceux-ci Scheuchzer a joint celles de tous les instrumens qui servent dans les fruiteries à la manipulation du lait. Les procédés qu’il a décrits sont, à quelques détails près et peu important, les mêmes que ceux de M. Bonvié ; mais sa description est intercalée de tant de citations, de digressions, qu’il devient pénible de la suivre dans une langue, dont peu d’agriculteurs ont conservé l’habitude. Les différentes éditions de l’ouvrage sont, au reste, très rares ; elles sont chères, et l’ouvrage n’est qu’en très peu de mains.
Desmarets, membre de l’Académie royale des sciences, est, après Scheuchzer, qu’il cite, celui qui a donné la description la plus étendue de la fabrication des fromages de Gruyères : c’est dans l’Encyclopédie méthodique ou par ordre des matières (Arts et Métiers mécaniques, t. III, p. 73, Art de faire les fromages), que se trouve son travail. Comme celui de Scheuchzer, il est accompagné de la figure de tous les instrumens employés dans les fruiteries. C’est dans la Franche-Comté qu’il a observé la méthode qu’il décrit. Ce sont toujours les mêmes pro-
