(5 vol. in-8o), on trouve, entre autres procèdes de fabrication de divers fromages, celui qui est suivi pour faire le fromage de Gruyères ; mais les détails sont si brefs, qu’on peut les regarder comme insuffisans ; ils ne sont pas accompagnés de la figure des instrumens de manutention.
Dans le Dictionnaire des Découvertes faites en France, de 1789 à la fin de 1820, dans les sciences, la littérature et les arts, est inséré un extrait très étendu d’un mémoire de M. Droz sur la fabrication du fromage de Gruyères dans la Franche-Comté, mémoire qui a été inséré dans les Annales d’Agriculture, et sur lequel nous reviendrons plus loin[1].
La Bibliothèque physico-économique n’est guère plus riche. On n’y trouve qu’une note très insignifiante, de deux pages, sur différens emplois du lait et de la crême, pour obtenir des fromages de Suisse [3e série, t. IV][2].
- ↑ On y trouve encore une Disertation chimique de M. Proust sur l’acide du fromage ; dissertation qui est aussi dans les Bulletins de la Société philomatique de 1819, et dans les Annales de Chimie et de Physique, t. X, p. 29.
- ↑ On trouve dans ce recueil : Année 1781, p. 336, Méthode pour améliorer toutes sortes de fromages. — Id., p. 371, Moyen pour prévenir la vermification des les fromages. — 1784, p. 362, Manière de préparer le fromage de Sassenage. — 1785, p. 361, Manière de faire le fromage de chèvre dit du Mont-d’Or. — 17887, t. Ier, p. 123, Fromages difficiles à faire avec le lait battu en été et échauffé ; moyen d’y remédier. — Id., p. 125, Moyen d’aider l’action de la présure pour faire les fromages. — 1788, t. Ier, p. 127, Manière de faire en Angleterre les fromages de Gloucester, Cheshire et Stilton. — 1789, t. II, p. 96, Manière de faire les fromageots ou de laits de brebis. — 1790, t. II, p. 323, Moyen conseillé pour préserver les fromages blancs d’être attaqués par des vers en été. — 2e série, 1802, t. I{er}}, p. 103, Notice sur la fabrication du fromage de Lodésan, connu sous le nom de parmesan. (C’est un extrait du Mémoire de
