celle-ci est circonscrite par une rigole terminée en bec g, pour recevoir le liquide qui découle et le conduire dans un baquet, placé au dessous. Le fromage reste sous la presse pendant trois jours, et quelquefois pendant cinq ou six, lorsque l’atmosphère est froide.
Durant cet intervalle, on le retourne tous les matins, et on le soumet chaque fois à une pression progressive, en augmentant l’effort de la machine à chaque pressée.
On peut mettre à volonté deux fromages sous la même presse, en les séparant l’un de l’autre par un plateau.
Sixième opération.
Lorsque le fromage a acquis le degré de siccité convenable, on le transporte à la cave pour le saler et lui faire atteindre le point de maturité nécessaire. Le sel concourt à modérer la fermentation, à prolonger la durée du fromage, et à le rendre meilleur. Il est inutile de dire que le pourtour de la cave est garni d’étagères, sur lesquelles on pose les fromages. Plus la cave est fraîche sans être humide et la température uniforme, plus la fermentation est régulière. Quelques propriétaires introduisent dans leurs caves un petit ruisseau d’eau vive, lequel contribue à y entretenir une fraîcheur salutaire.
La quantité de sel que l’on consomme n’est pas toujours la même, elle varie selon l’exposition et la température locale, ou suivant le degré d’humidité que le fromage a retenu. La dose moyenne est de cinq livres par fromage du poids de vingt-cinq à vingt-huit livres. On prend de préférence du sel gris, comme absorbant mieux l’humidité que le sel blanc, et après l’avoir broyé on saupoudre les fromages en frottant leur surface avec la main. Tous les deux jours, pendant environ deux mois, on répète cette opération en les retournant chaque fois : elle n’est achevée que lorsqu’on observe une humidité sur-
