même quantité de grains de poivre et une livre et demie de sel ; on les fait bouillir dans de l’eau pendant un quart d’heure, plus ou moins ; lorsque cette saumure est refroidie, on y fait macérer deux caillettes de jeunes veaux, et l’on garde ainsi cette présure dans un pot de terre fermé ou dans une bouteille, pendant cinq ou six semaines, avant d’en faire usage.
La dose qu’il faut en employer varie selon l’état du lait et la nature des caillettes, qui sont plus ou moins riches en principes coagulans, ou suivant la température de la saison. Trop peu de présure ne remplit point l’objet, mais son excès active trop la séparation et donne à la pâte une saveur désagréable ; aussi, l’art consiste ici à employer le moins de présure possible. La proportion la plus ordinaire est d’une cuillerée à bouche pour cinquante pots de lait ; mais il faut dire aussi que l’habitude et le tact de la routine sont des guides plus sûrs que les indications de la théorie.
Lorsqu’on a versé la présure dans la masse liquide que l’on veut faire cailler, on en aide le mélange en l’agitant dans tous les sens, avec une petite fourche de bois, ou une branche de sapin à laquelle on a coupé les ramifications à trois ou quatre pouces. On recouvre ensuite le baquet avec une toile étendue sur le chevalet, pour garantir le laitage de la poussière, des insectes, ou de l’influence de l’air. On laisse reposer le lait, et dans l’espace de deux heures, plus ou moins, selon la température, le sérum se sépare de la matière caséeuse.
Si la fraîcheur de l’atmosphère ralentit trop longtemps l’action de la présure, on expose le lait à une douce chaleur, en évitant avec soin la fumée du foyer, qui transmettrait un mauvais goût au fromage. C’est ordinairement dans cet intervalle que la fruitière emploie la crême, qu’elle a retirée du lait, à la fabrication du
